醬汁牛肉作為中國傳統的醬汁燉肉產品之一，深受消費者的喜愛。由于傳統加工工藝和設備的限制，醬汁牛肉產品一般采用低溫水浴滅菌，貨架期短，大大影響了醬汁牛肉的銷售半徑。傳統的低溫滅菌技術，雖然能很好地保留產品的營養價值和風味，但由于滅菌不徹底，容易導致醬汁牛肉產品有一點耐熱微生物殘留，在儲存、運輸、銷售過程中，一旦條件合適，微生物迅速繁殖，導致醬汁牛肉產品腐敗。

　　超高壓技術作為一種新型的食品非熱加工技術，超高壓食品滅菌設備可以大限度地保留食品原有的顏色、香氣、味道和形狀。研究表明，超高壓技術可以很好地保持肉制品的凝膠特性.并可能導致肉制品中汁液流失和肌纖維變性，從而提高肉制品的硬度和彈性，改變產品的感官質量。

　　醬牛肉經過超高壓技術處理后，很好地保留了醬牛肉的感官品質，大大延長了醬牛肉的保質期4°C,25d未處理組的醬牛肉在儲存期間儲存10d菌落總數已上升至1x105CFU/g,并開始腐爛變質。4000。MPa,10minHPP食品處理產品具有較高的感官評價值和較長的保質期，表明超高壓處理能有效抑制微生物的生長。與傳統的低溫熱滅菌方法相比，HPP滅菌處理能很好地保持產品質量，HPP殺菌技術是一種可行有效地延長醬牛肉制品保質期的殺菌方法。

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