隨著消費者對食品的要求越來越高，許多企業都在尋找保留食品原有自然屬性的方法，通過少加工、不添加來提高食品的質量、安全和營養。近年來，超高壓食品滅菌設備在食品工業領域的應用是一種非常成熟的非熱加工技術，不僅可以消除微生物，而且不改變食品的感官特征。

　　牛奶富含蛋白質。大量研究發現，食品超高壓技術會使牛奶中蛋白質的自然結構變性或聚集。那么，食品超高壓技術對牛奶的感官特征有什么影響呢？

　　1、超高壓處理會改變牛奶的顏色

　　未經任何處理的脫脂乳外觀為白色渾濁，而經過高壓處理后，脫脂乳變得透明或半透明，呈淡黃色。此外，溫度還影響高壓處理后牛奶的顏色，包括高壓處理過程中的不同溫度和高壓處理后儲存溫度的不同。如果由脂肪球粒度和酪蛋白膠束特性的變化引起的牛奶顏色的變化。

　　2、超高壓技術對牛奶的風味幾乎沒有影響

　　食物的可接受性主要取決于其感官特征，尤其是風味。壓力處理是一個物理過程，對蛋白質等聚合物物質的形成以及維生素、色素等低分子物質的共價鍵沒有影響。

　　揮發性風味成分的釋放受到許多因素的影響。除了奶牛的種類、性別和年齡外，牛奶中揮發性風味化合物在不同的處理和儲存環境中主要來自四種不同的方式：1）脂質氧化和降解：2）脂質與氨基酸或蛋白質之間的相互作用：3）糖與氨基酸或肽之間的美拉德反應。在乳制品加工中，食品超高壓技術的應用非常有利。它可以避免熱處理引起的不良反應，在一定程度上提高乳制品的質量，滿足人們對健康乳制品的需求。

　　*免責聲明:轉載內容均來自于網絡，如有異議請及時聯系，本網將予以刪除。