魚肉鮮嫩，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。隨著人們生活水平的提高，特別是我國新鮮超市的發(fā)展和銷售冷鏈的形成，消費者對魚類的需求日益增加，對其新鮮度和安全質(zhì)量的要求也越來越高。由于其肉質(zhì)相對較嫩，在運輸和儲存過程中容易受到機械損傷，導(dǎo)致微生物侵蝕。同時，在儲存過程中，魚本身所含的酶也會使魚自溶。因此，淡水魚的保存措施需要及時有效。

　　在現(xiàn)代食品科技領(lǐng)域，超高壓技術(shù)作為一種新興的非熱加工技術(shù)，其技術(shù)原理是利用超高水壓進行物理殺菌，實現(xiàn)保鮮，延長保質(zhì)期。超高壓技術(shù)正逐漸引起魚類加工領(lǐng)域的廣泛關(guān)注。

　　以魚為例，通過超高壓食品保鮮設(shè)備處理魚類，并反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)顯著改變了魚類的物理性質(zhì)。在壓力的作用下，鏈魚的肌肉組織結(jié)構(gòu)得到了重建。這不僅改善了魚的嫩度，而且使它的味道更加細(xì)膩，而且有助于提高魚的消化吸收率。此外，超高壓處理還可以減少魚中冰晶的形成，從而更好地保持魚在冷凍和解凍過程中的質(zhì)量，減少汁液損失和營養(yǎng)損失。從化學(xué)角度看，適當(dāng)?shù)某邏禾幚砜梢栽鰪婃滛~蛋白凝膠的形成能力，對魚丸、魚蛋糕等新型魚制品的開發(fā)具有重要意義。在微生物層面，超高壓技術(shù)表現(xiàn)出強大的殺菌效果，能有效殺滅魚中常見的致病菌和腐敗菌，延長其貨架期，確保食品安全。與傳統(tǒng)的熱殺菌方法相比，超高壓處理可以更好地保留魚中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，為消費者提供更好、更健康的食物。

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