大米不僅能提供人體所需的糖、蛋白質、脂肪和膳食纖維，還能提供人體所需的鐵、硒等礦物質。但隨著儲存時間的延長，大米的物理化學特性會發生變化，從而影響大米的質量，降低粘度和口感，甚至煮出來的大米變黃、無光澤、無米香。

　　目前，我國大米冷藏方式主要包括一般包裝、真空包裝、氣體調節包裝等。一般包裝對大米無昆蟲防霉作用；真空包裝和氣體調節包裝有利于維持大米水分，但在一定程度上增加大米脂肪酸含量和大米硬度；對保存效果仍有一定影響。然而，這些問題可以通過超高壓滅菌設備得到很好的處理。

　　大米中的維生素礦物質也是人體所需的重要營養物質。經過超高壓滅菌設備處理糙米后，檢查特定超高壓下糙米的維生素B1、鈣和鐵的含量影響不大；在鈣和鐵的保留率方面，超高壓食品保鮮設備對糙米仍有顯著優勢，可以更大程度地保留食物的營養成分。

　　此外，研究表明，大米的蛋白質含量與食物的味道質量顯著負相關。隨著蛋白質含量的增加，大米的硬度和彈性增加，大米的顏色和味道質量下降。蛋白質含量直接影響熟米的吸水性。蛋白質含量低、粘度高、質地硬的大米可以煮成軟米。超高壓處理后，大米的蛋白質結構會發生變化，蛋白質的溶解度會增加，從而增強大米的香氣，提高大米的質量和口感。

　　*免責聲明:轉載內容均來自于網絡，如有異議請及時聯系，本網將予以刪除。