超高壓食品滅菌設備方法是先將含水固體食品的原料混合，填充到柔軟的真空包裝袋中密封，然后投入1000多個靜水壓力超高壓殺菌器進行加壓處理；液體果汁不需要包裝，直接填充到高壓釜中進行冷殺菌。在靜水壓下，食物向自身體積減小的方向發生變化，即氫鍵結合、離子結合、疏水結合等生物聚合物立體結構的非共同反應。結果是生命活動停止、蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活性、微生物菌體死亡；相反，產生蛋白質的氨基酸縮氨結合是共同結合，其結構在1000多個大氣壓下不發生變化；同樣，食物中的維生素、香味成分等低分子化合物也有共同結合，在高壓下不會發生變化。

　　近年來，日本和美國選擇了超高壓加工技術來研究熱敏性果蔬汁的香味。500mpa處理的番茄汁含量顯著增加，產生脂肪氧化的酸味。草莓經200～400mpa處理能好地保持其香味，而200mpa處理能好地保持其香味、200min和500mpapa、20分鐘處理的草莓香味成分與非超高壓處理的草莓香味成分沒有顯著區別。經過超高壓處理后，發現桃中苯甲醛含量增加，γ—貴內酯含量變化不大。金皇后瓜汁的超高壓處理對其香味成分有影響，但感官評價差異不明顯。草莓、香蕉、蘋果、菠蘿、橙子等典型水果香味模擬系統的脂質經過超高壓處理后有一定的影響。新鮮果蔬汁的顏色和香味受超高壓果蔬汁中殘留酶的影響較大。

　　超高壓會激活或失活食物中的酶，如過氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠羥基質酶、脂肪氧合酶、纖維素酶等，并影響食物的質量。研究發現，新鮮橙汁中的羥基酯酶在室溫下為200～400mpa的壓力處理可以消除，600mpa的壓力處理可以使果汁中的羥基酯酶不可逆轉地失活99％，紅提、草莓、杏和蘋果的ppo對壓力敏感，發現超高壓雖然有鈍化酶的作用，但效果不如熱加工法。通過評價果蔬汁殘留酶在冷藏過程中的活性及其對商品顏色和香氣的影響，可以合理制定各種商品殘留酶的活性指標，控制產品質量。

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